1 Brot à ca. 800 gr.
Zutaten:
400 gr. Weizenmehl (812 oder 550)
100 gr. Roggenmehl (1150)
~3-4 dl. Wasser
12 gr. Salz
10 gr. Birnel (Birnendicksaft oder andere Süsse)
3 gr. Hefe
Alternativ:
500 gr. Bauernmehl (Weizen-Roggen-Mischung)
Zubereitung:
Die Hefe in etwas Wasser auflösen.
Alle Zutaten gut mischen (Wasser nie alles auf einmal dazu geben - nur soviel, wie es der Teig benötigt).
8 - 10 Stunden bei Raumtemperatur garen lassen: In dieser Zeit nach 1 und nach 2 Stunden jeweils einmal dehnen und falten (Technik siehe Baguette).
Dann den Teig zu einem Brotlaib formen und in ein bemehltes Gärkörbchen legen (alternativ Sieb mit Tuch auslegen - bemehlen).
Über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und ca. 30 - 45 Minuten stehen lassen.
Backofen auf 250° vorheizen. Gleichzeitig den Brotbacktopf (oder Gusstopf) mit Deckel im Ofen aufheizen.
Den Teig mit dem Backpapier in den Topf geben.
~17 Minuten mit Deckel bei 250° backen.
Dann die Temperatur auf 220° reduzieren (immer noch mit dem Deckel drauf) und für weitere ~14 Minuten backen.
Danach den Deckel entfernen und nochmals ~14 Minuten fertig backen.
Zeitplan-Vorschlag:
10.00 Uhr: Teig ansetzen
18.00 Uhr: im Gärkorb in den Kühlschrank
Nächster Tag: ~ 8.00 / 10.00 Uhr: Backen
Backen:
~ 17 - 20 Min.: 250° im Topf mit Deckel
~ 13 - 15 Min.: 220° im Topf mit Deckel
~ 13 - 15 Min.: 220° ohne Deckel